Instrucciones

Salmuera

1. Preparar la proteína: Corta las pechugas de pollo horizontalmente para obtener filetes uniformes y colócalos sobre la mesa de trabajo.

2. Estandarizar el grosor: Cubre los filetes con film plástico y golpéalos hasta alcanzar grosor uniforme.

3. Mezclar los solutos: Combina la sal, el azúcar, el MSG, el ajo en polvo y la cebolla en polvo en un recipiente amplio.

4. Disolver en agua: Vierte el agua fría sobre la mezcla seca y bate hasta que todos los cristales se disuelvan completamente.

5. Sumergir y curar: Introduce los filetes en la salmuera asegurándote de que queden completamente sumergidos y refrigera durante 12 horas a 4 °C.

6. Retirar y secar: Saca el pollo de la salmuera y sécalo minuciosamente con toallas de papel hasta que la superficie esté completamente seca.

Pepinillos

1. Preparar el pepinillo: Corta el pepino de forma uniforme y colócalo en un frasco de vidrio limpio con capacidad aproximada de 1 litro.

2. Preparar la salmuera: Combina el azúcar, la sal, la cúrcuma, la semilla de apio, las semillas de mostaza, el vinagre y el agua en una olla mediana.

3. Disolver y llevar a ebullición: Calienta a fuego medio-alto, removiendo constantemente hasta que el azúcar y la sal se disuelva completamente y la mezcla alcance ebullición activa (100 °C).

4. Verter en caliente: Vierte inmediatamente la salmuera hirviendo sobre los pepinos hasta cubrirlos por completo.

5. Mantener sumergido: Presiona los pepinos con un peso limpio o film plástico para mantenerlos completamente sumergidos durante el enfriamiento.

6. Atemperar y refrigerar: Deja enfriar a temperatura ambiente (20–22 °C) durante 1–2 horas antes de cerrar el frasco y refrigerar mínimo 12 horas antes de consumir.

Pan de papa

1. Cocer la papa: Hierve la papa en abundante agua a fuego medio-alto hasta que esté extremadamente tierna y se deshaga al presionarla con un tenedor, aproximadamente 15–20 minutos. La sobrecocción favorece la gelatinización total del almidón, evitando grumos en la masa.

2. Escaldar la harina: Vierte el agua de cocción hirviendo sobre la harina destinada al escaldado y mezcla hasta obtener una pasta espesa. Deja enfriar hasta que esté tibia antes de continuar.

3. Incorporar el puré: Machaca la papa hasta obtener un puré completamente liso y mézclalo con la pasta de harina enfriada hasta integrar.

4. Mezclar la masa principal: Añade el huevo, el aceite, la leche, el azúcar, la sal, la levadura y la harina restante. Mezcla hasta que los ingredientes se integren y formen una masa húmeda.

5. Amasar: Amasa con gancho a velocidad baja durante 10–15 minutos hasta que la masa esté elástica, brillante y ligeramente pegajosa pero estructurada.Realiza la prueba de membrana: debe estirarse sin romperse de inmediato. Evita añadir harina extra; la hidratación alta es clave para la suavidad.

6. Fermentar en frío (opcional): Forma una bola, coloca en recipiente engrasado y refrigera de 12 a 24 horas a 4 °C.

7. Fermentar (opcional): Forma una bola, coloca en recipiente engrasado, cubre con un paño húmedo o plastico y deja fermentar por 1 o 2 horas a temperatura ambiente o hasta que duplique su tamaño.

8. Dividir y formar: Divide la masa en porciones iguales y forma bolas tensas generando tensión superficial. Colócalas sobre una bandeja con papel de horno.

9. Aplanar: Presiona suavemente cada bola hasta formar discos uniformes de aproximadamente 7.5 cm de diámetro.Si no se presiona, se obtendrán panes demasiado altos.

10. Leudar: Cubre sin tocar la masa y deja fermentar en ambiente cálido (24–26 °C) durante 45–60 minutos hasta que estén muy inflados y tiemblen ligeramente al mover la bandeja.

11. Barnizar y hornear: Mezcla la yema con la crema y una gota de agua. Pincela suavemente y hornea a 180°C durante 20–25 minutos hasta que estén dorados intensos y alcancen 93–95 °C internos.

Empanizado

1. Mezclar los ingredientes secos: Combina la harina, el almidón de maíz, la sal, el azúcar, el ajo en polvo, el pimentón, el MSG, la mostaza en polvo, el polvo de hongo, la cayena y la pimienta negra. Mezcla con batidor hasta distribuir uniformemente.

2. Generar textura irregular: Rocía agua de la salmuera sobre la mezcla seca y mezcla suavemente con las manos hasta formar pequeños grumos secos y escamas irregulares.Estas “escamas” aumentan superficie de contacto con el aceite, creando relieve crujiente.

3. Empanizar con presión: Coloca la pieza de pollo sobre la mezcla y presiona firmemente para que la harina y los grumos se adhieran en todos los pliegues. Vuelve a pasar el pollo por la salmuera rápidamente y vuelve a empanizarlo

4. Retirar el exceso: Sacude suavemente para eliminar harina suelta. Coloca en una bandeja limpia mientras continúas con el resto.

5. Reposar el pollo: Regresa el pollo al contenedor con la harina mientras esperan a ser freídos

6. Calentar el aceite: Calienta el aceite a fuego medio hasta alcanzar 180°C y mantén la temperatura constante usando termómetro.Si la temperatura baja de 165 °C, el empanizado absorberá aceite. Si supera 185 °C, se oscurecerá antes de que el interior esté cocido.

7. Freír por tandas: Introduce las piezas cuidadosamente y fríe de 6 a 10 minutos hasta que estén dorado oscuro y la temperatura interna alcance 73 °C.

8. Escurrir y reposar: Retira el pollo y colócalo sobre una rejilla metálica para que el aire circule y preserve la textura crujiente.

Aderezo

1. Incorporar todo: Mezcla la mayonesa, la crema agria, la leche, el vinagre el perejil, el eneldo, la pimienta negra, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, la paprika ahumada, la cayena y la sal.

2. Mezclar hasta integrar: Mezcla cuidadosamente hasta lograr textura cremosa, espesa y color rojizo uniforme sin vetas blancas.

3. Reposar en frío: Cubre y refrigera mínimo 1 hora antes de servir.