Instrucciones

Base de pay

1. Combinar ingredientes secos: En un procesador de alimentos, mezclar la harina, sal y azúcar con unos pulsos cortos.

2. Agregar la mantequilla congelada: Añadir la mantequilla en cubos y pulsar 18–30 veces hasta que tenga la textura de migas gruesas.
3. Hidratar con la mezcla líquida: Mezclar la crema agria con el agua helada. Con el procesador en marcha, agregar poco a poco esta mezcla hasta que la masa apenas se una (unos 8–10 pulsos). Debe mantenerse unida al presionarla, pero no estar completamente homogénea.
4. Formar la masa: Volcar sobre la mesa y juntar (sin amasar) hasta formar un disco. Deben quedar visibles trozos de mantequilla.
5. Refrigerar: Envolver en plástico y refrigerar por 30 minutos para hidratar la harina y reafirmar la mantequilla.
6. Aplanar y extender: Enharinar la superficie y el rodillo. Golpear suavemente la masa varias veces para aplanarla antes de comenzar a estirarla. Girar 90° entre cada golpe. Cuando tenga 2.5 cm de grosor, comenzar a estirar con presión ligera hasta obtener un círculo de unos 40 cm de diámetro y 3 mm de grosor.
7. Colocar en el molde: Enrollar sobre el rodillo y transferir cuidadosamente a un molde de 23 cm de ancho y 8 cm de alto. Acomodar sin estirar y dejar al menos 5 cm de exceso alrededor.
8. Refrigerar nuevamente: Cortar el exceso de masa y enfriar por 20 minutos más.
9. Hornear en ciego : Cubrir con papel pergamino arrugado y llenar con 1.3 kg de frijoles o pesos para pay. Hornear a 190 °C durante 20 minutos.
10. Retirar los pesos y terminar horneado: Sacar con cuidado el papel y los frijoles, pinchar el fondo con un tenedor y hornear 15–20 minutos más hasta que esté dorada y firme.

El relleno

1. Cocinar el tocino: Doramos el tocino en una sartén a fuego medio-bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que esté bien crujiente. Lo escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

2. Saltear los puerros: Dejamos un poco de la grasa del tocino en la sartén. Agregamos los puerros picados con una pizca de sal. Cocinamos a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que estén suaves y comiencen a caramelizarse.
3. Preparar la mezcla de huevo: Mezclamos la crema, la leche, los huevos, las yemas, la sal, la pimienta y la mezcla de leche con fécula de maíz en una licuadora o con batidora de inmersión. Procesamos solo hasta integrar, sin incorporar aire. Nota: Asegúrese de todos los ingredientes estén a temperatura ambiente para asegurarnos que todo se cocine al mismo tiempo.
4. Incorporar los sólidos: Agregamos el tocino cocido, los puerros salteados y el queso gruyère a la mezcla y revolvemos suavemente. Nota: Añadir el queso al final evita que se hunda todo al fondo. Puede reservar un poco y espolvorear en la superficie justo antes de hornear.
5. Verter en la costra: Vertemos con cuidado la mezcla en la costra parcialmente horneada, dejando al menos 1.5 cm de espacio libre desde el borde para evitar que se derrame en el horno. Nota: Puede colocar el molde sobre una bandeja antes de llenarlo, para facilitar su traslado al horno sin derrames.
6. Hornear: Horneamos a 160 °C durante 75 a 90 minutos, hasta que el centro alcance una temperatura interna de al menos 75 °C.
7. Dejar enfriar: Dejamos reposar el quiche durante unas 2 horas antes de cortar y servir, para que el relleno se asiente correctamente.