Instrucciones

Nixtamalización

1. Enjuagar el maíz un par de veces para limpiarlo.
2. En una olla grande a llama alta, colocar el agua y esperar que llegue al primer hervor, cuando esto pase, bajar la llama a media baja.
3. Agregar la cal y disolver

4. Agregar el maíz y mezclar. Nota: el maíz debería de cambiar de color en menos de 1 minuto, si se ve muy blanco pasado el minuto, agrega poco a poco mas cal. Esto pasa por variaciones en la calidad de la cal.

5. Sin dejar que el agua hierva, dejar cocer hasta que se le desprenda fácilmente la cáscara con los dedos, aproximadamente 25 a 30 minutos.
6. Dejar reposar toda la noche en el agua. nota:no es necesario meterlo al refrigerador, la cal inhibe el crecimiento de bacterias.
7. Al día siguiente hay que tallarlos con las manos para retirar la cáscara de todos los granos.

8. Lo enjuagamos y lo seguimos tallando con agua hasta que esta salga limpia. Es importante que no tenga nada de cascara el maíz.

9. Retirar la cabeza o el pedicelo de cada uno de los granos con la ayuda de tus uñas o alguna cuchara pequeña. Nota: si hay que hacerlo de cada uno, es mucho trabajo, pero si lo dejas, afecta mucho la textura del maíz.
10. Una vez nixtamalizado, sin cáscara ni cabeza, el grano ya está listo para usarlo para Pozole.

Pasta de de chile ancho

1. Limpiar los chiles anchos por fuera, abrirlos, retirarles las semillas y cortarlos en pedazos más pequeños

2. Pasar los chiles a una olla junto con 2 hojas de laurel y agregar suficiente agua para cubrirlos por completo.
3. Poner la olla a llama media alta hasta que hierva, cuando rompa el hervor, apagar y dejar reposar por 10 minutos.
4. En una licuadora, agregar la cebolla cortada en trozos pequeños, los ajos y agua.

5. Lo licuamos hasta formar una pasta y lo reservamos.

6. Pasamos los chiles a la licuadora junto con ½ taza del agua de los chiles. Licuamos.
7. En un sartén mediano a llama media agregamos manteca de cerdo y cuando esté caliente agregamos la pasta de ajo y cebolla.
8. Un par de minutos después agregamos la pasta de chiles.
9. Cocinamos por 10 minutos a fuego bajo o hasta que tenga una textura más espesa.
10. La pasamos por un colador y reservamos.

Pozole

1. Si algunas de las partes de la cabeza de cerdo tienen pelo, quitáselo con un rastrillo.

2. Cortar toda la carne en tamaño bocado.
3. Pasar la carne a una olla profunda. Agregamos de 5 a 6 litros de agua.
4. Cocer por 1 hora, retirando toda la espuma que se genere.
5. Agregar el maíz, la pasta de chile y sal a gusto.
6. Dejar cocer por dos horas y media más.
7. Servir acompañado de cebolla picada y orégano seco.