Instrucciones

Garam masala

1. Tostar las semillas de cilantro: En una sartén seca a llama baja, añade las semillas de cilantro y tuesta durante 4 minutos, moviendo con frecuencia. Retira cuando desprendan un aroma cítrico y terroso, y adquieran un color ligeramente más oscuro. Pasa a un plato y deja enfriar completamente.

2. Tostar el resto de las especias (excepto laurel): En la misma sartén, a llama baja, añade el cardamomo negro, cardamomo verde, pimienta negra, clavos, canela y nuez moscada. Tuesta durante 4 minutos removiendo constantemente para un tostado uniforme. Las especias estarán listas cuando el ambiente se llene de un aroma cálido y especiado.

3. Incorporar y tostar el laurel: Corta las hojas de laurel en trozos y añádelas a la sartén. Mezcla bien con el resto de las especias y continúa tostando a llama baja durante 1 minuto más.

4. Enfriar las especias: Retira toda la mezcla a un plato en una sola capa y deja enfriar completamente a temperatura ambiente antes de moler.

5. Nota técnica: Moler especias aún calientes genera vapor interno en el molinillo, lo que produce una pasta húmeda en lugar de un polvo fino y seco.

6. Moler hasta obtener polvo fino: Una vez frías, muele todas las especias tostadas en un molinillo de especias, de café o procesador de alta velocidad hasta obtener un polvo homogéneo y fino. El rendimiento total es de aproximadamente 125 g de garam masala.

7. Almacenar correctamente:Transfiere el garam masala a un recipiente hermético, alejado de la luz directa y la humedad.

8. Nota técnica: Las especias molidas pierden hasta el 60% de su potencia aromática en los primeros tres meses si no se almacenan correctamente. Un frasco de vidrio oscuro con cierre hermético es la mejor opción para conservar la frescura.

Pasta de curry

1. Tostar las especias enteras: En una sartén pequeña a llama media, agregar las semillas de cilantro y las semillas de comino. Mover con frecuencia hasta que suelten su aroma y adquieran un color ligeramente más oscuro y uniforme, aproximadamente 2 minutos. Retirar del calor y dejar enfriar por completo sobre la superficie de trabajo o en un cuenco.

2. Moler y elaborar la pasta de curry: Colocar las especias tostadas y frías en la licuadora y moler hasta obtener un polvo tan fino como sea posible. Agregar el ajo, el jengibre, el garam masala, la cúrcuma y los chiles. Incorporar el agua y comenzar a licuar. Usar el empujador de la licuadora si se tiene, para asegurar que todo entre en contacto con las cuchillas. Cuando la mezcla esté casi homogénea, agregar el aceite de canola en hilo fino mientras la licuadora está en marcha. Continuar hasta obtener una pasta completamente lisa y sin grumos.

3. La cúrcuma mancha de manera permanente. Trabaja con cuidado sobre superficies que puedas limpiar con facilidad.

4. Marinar el pollo en yogur: En un cuenco, mezclar el yogur, la pasta tikka masala y la sal hasta integrar bien. Agregar el pollo cortado y cubrir completamente con la mezcla. Tapar con plástico adherente y dejar marinar en refrigeración mínimo 20 minutos, idealmente desde la noche anterior.

5. Nota técnica: El ácido láctico del yogur inicia una hidrólisis proteica superficial que ablanda la carne sin desnaturalizarla en exceso, resultando en una textura jugosa después del sellado.

Nana de mantequilla con ajo

1. Activar la levadura: En un cuenco mediano, combina el agua tibia (unos 38 grados) con el azúcar y revuelve hasta disolver. Agrega la levadura y bate con un batidor de globo durante 15 segundos hasta incorporar bien. Deja reposar 15 minutos en un lugar sin corrientes de aire. La mezcla debe volverse espumosa y ligeramente burbujeante.

2. Mezclar los secos: En un cuenco grande, cierne la harina junto con la sal y el polvo para hornear hasta integrar uniformemente.

3. Formar la masa: Agrega la mezcla de levadura y el aceite a los ingredientes secos. Mezcla con un tenedor hasta que la masa sea irregular y ya no se pueda seguir trabajando con el tenedor. Transfiere la masa a una superficie limpia y aceita bien las manos. Amasa a mano aceitando las palmas varias veces durante el proceso. La masa comenzará muy pegajosa, pero con el amasado continuo dejará de adherirse y se volverá suave, elástica y manejable. El proceso debe tomar entre 4 y 6 minutos.

4. Reposar y levar la masa: Aceita un cuenco grande. Coloca la bola de masa dentro y gírala para cubrirla ligeramente con aceite por todos lados. Cubre con un trapo de cocina limpio y deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 90 minutos mínimo y hasta 4 horas, hasta que la masa duplique su volumen.

5. Desgasificar y dividir la masa: Una vez levada, presiona la masa con suavidad para liberar el gas acumulado. Amasa brevemente con las manos hasta obtener una bola lisa y ligeramente pegajosa, sin que se adhiera a las manos. Usando un cortador de masa, divide en 8 porciones iguales y forma 8 bolas. Colócalas sobre papel para hornear separadas entre sí, cúbrelas con un trapo y deja reposar 10 minutos.

6. Calentar la sartén: Calienta una sartén de hierro fundido a llama medio-alta durante al menos 5 minutos, hasta que esté a punto de humear. Para verificar la temperatura, coloca una gota de agua: debe evaporarse de inmediato con un chisporroteo fuerte.

7. Preparar la mantequilla de ajo: Vierte la mantequilla en un cuenco pequeño y agrega el ajo. Calienta en el microondas durante 20 segundos, revuelve y calienta 20 segundos más. Reserva junto a la sartén con una brocha de cocina lista para usar.

8. Estirar el naan: Con un rodillo, estira cada porción de masa formando un óvalo de aproximadamente 20 cm de largo por 13 cm de ancho en su parte más ancha. La masa debe quedar casi tan delgada como sea posible. Rueda el rodillo hacia afuera en lugar de hacerlo de un lado al otro sobre el mismo punto.

9. Aplicar cilantro y humedecer el reverso: Esparce un poco de cilantro picado sobre cada naan estirado y pasa el rodillo una vez para que se adhiera. Humedece las manos en agua y voltea el naan. Palmea una pequeña cantidad de agua sobre toda la cara inferior de la masa.

10. Nota técnica: El agua en la cara inferior crea vapor al contacto con la sartén caliente, lo que ayuda a que la masa se adhiera brevemente y genere el inflado característico.

11. Cocinar el naan: Cubre las manos con un poco de agua, toma el naan y colócalo con cuidado en la sartén caliente con la cara húmeda hacia abajo. Cuando aparezcan burbujas en toda la superficie y los bordes comiencen a verse secos, aproximadamente entre 45 y 60 segundos según el nivel de calor, voltea el naan. Cubre la sartén con una tapa y cocina entre 30 y 40 segundos más. Al terminar, el naan debe mostrar algunas zonas casi crudas y otras con manchas oscuras de carbonización.

12. Terminar y servir: Transfiere el naan a un plato. Con la brocha, cubre toda la superficie con la mantequilla de ajo y agrega una pizca pequeña de sal en escamas. Repite el proceso con las porciones restantes. Sirve y consume de inmediato mientras está caliente.

Tikka masala

1. Sellar el pollo marinado: Calienta una sartén grande o una olla de tamaño mediano a llama medio-alta con suficiente aceite para cubrir el fondo. Cuando el aceite esté bien caliente y brillante (pero sin humar), agrega los trozos de pollo en una sola capa, sin sobreponer. Sella sin mover durante 3–4 minutos por lado, hasta obtener un color dorado profundo en ambas caras. Trabaja en tandas si es necesario. Retira el pollo sellado y resérvalo aparte. No limpies la sartén: el fondo caramelizado (fondo de cocción) es valioso.

2. Hacer el sofrito de cebolla: Sin limpiar el sartén, reducir a llama media y agregar la mantequilla. Cuando esté caliente y espumosa, agregar la cebolla cortada. Cocinar moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla se vuelva translúcida y comience a ablandarse, aproximadamente de 5 a 7 minutos.

3. Cocinar la pasta de curry con las especias: Agregar toda la pasta tikka masala restante al sartén junto con la paprika y el chile Kashmiri. Cocinar a llama media moviendo con frecuencia hasta que la pasta se seque ligeramente, cambie de color y comience a adherirse al fondo del sartén, entre 3 y 5 minutos.

4. Nota técnica: Este proceso se conoce en cocina india como bhunao: cocinar la pasta hasta que pierda su humedad y sus grasas se separen.

5. Incorporar el tomate y reducir la salsa: Vierte el puré de tomate sobre la mezcla. Revuelve para integrar bien con la pasta y la cebolla. Sube la llama levemente si es necesario para alcanzar un hervor suave y constante. Cocina a llama media durante aproximadamente 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese notablemente, el color se intensifique a un rojo ladrillo profundo y las burbujas sean más lentas y pesadas.

6. Añadir la crema y terminar el curry: Agregar la crema para batir y mezclar hasta incorporar completamente. La salsa debe quedar de un color naranja cálido, uniforme y sedoso. Llevar de nuevo a hervor suave a llama media.

7. Reincorporar el pollo y terminar la cocción: Agregar el pollo sellado a la salsa y mezclarlo para cubrirlo completamente. Mantener a llama media-baja en hervor suave durante 10 a 15 minutos adicionales, hasta que el pollo esté completamente cocido, la salsa tenga una consistencia sedosa, aterciopelada y espesa. Verificar cocción interna del pollo: debe estar completamente blanco por dentro sin partes rosadas. Ajustar la sal al gusto.

8. Servir y presentar: Sirve el pollo tikka masala junto al arroz basmati recién cocido. Decora con hojas frescas de cilantro. Sirve de inmediato.

Arroz Basmati

1. Lavar el arroz: Se coloca el arroz en un cuenco y se enjuaga con agua varias veces, agitando con la mano, hasta que el agua salga completamente transparente. Se escurre bien al final.

2. Remojar el arroz: Se cubre el arroz escurrido con el doble de su volumen en agua y se deja reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

3. Nota técnica: El remojo hidrata el interior del grano antes de la cocción, lo que permite que el calor penetre de forma uniforme y reduce el riesgo de que el exterior se sobrecocine mientras el centro queda crudo.

4. Preparar la olla con agua y especias: Se desecha el agua del remojo y se agrega agua limpia en proporción doble al volumen de arroz. Se incorporan el ghee o aceite, los granos de pimienta, las vainas de cardamomo y la sal.

5. Llevar a ebullición y reducir la llama: Se coloca la olla a llama medio-alta sin tapa. Cuando el agua rompe a hervir de forma activa y sostenida, se reduce la llama a nivel bajo, se tapa la olla y se deja cocinar durante 12 minutos sin destapar.

6. Reposar y esponjar el arroz: Se retira la olla de la llama y se deja reposar tapada durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, se transfiere el arroz a un plato y se esponja con un tenedor.