Instrucciones

Osobuco

1. Preparación de la Carne: Antes de sazonar, realiza pequeños cortes verticales en la membrana exterior que rodea cada chamberete (el tejido conectivo). Esto evitará que la carne se encoja y se curve durante la cocción.

2. Paso crucial: brida cada pieza de carne con hilo de cocina, dando una vuelta firme por todo el contorno. Esto mantendrá la forma circular durante la cocción lenta y ayudará a que el tuétano permanezca en su sitio.

3. El Sellado Maillard: Sazona las piezas de carne con sal y pimienta. Pásalas ligeramente por la harina, sacudiendo bien el exceso.

4. En un sartén de hierro grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Sella los chamberetes por todos sus lados hasta obtener una costra uniforme de color dorado profundo. Trabaja en tandas si es necesario para no saturar el sartén.

5. Retira la carne y resérvala.

6. El Sofrito Clásico: En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria, el apio y la sal. Cocina lentamente, removiendo con frecuencia, hasta que los vegetales estén tiernos, translúcidos y ligeramente caramelizados, sin que se doren en exceso. Este proceso debe tomar entre 10 y 15 minutos.

7. Añade la mantequilla hacia el final del sofrito para redondear sabores.

8. Desglasado y Construcción del Fondo: Agrega los tomates triturados al sofrito y cocínalos durante 2 a 3 minutos, removiendo, para que pierdan acidez y se integren con la grasa.

9. Sube el fuego, vierte el vino blanco y desglasa el fondo de la sartén con una espátula de madera, desprendiendo todos los sabores adheridos. Deja reducir el vino aproximadamente a la mitad o flambealo.

10. Incorpora el caldo de res, la hoja de laurel y la ramita de romero entera. Lleva a un hervor suave durante 3 a 5 minutos.

11. Cocción Lenta en Horno: Coloca los chamberetes en una olla con tapa apta para horno y vierte el líquido caliente, procurando que llegue aproximadamente a la mitad o dos tercios de la altura de la carne, sin cubrirla por completo.

12. Tapa y hornea a 145–150 °C durante 3½ a 4 horas, revisando ocasionalmente. Si el líquido reduce demasiado, añade un poco de agua o caldo caliente.

13. La carne debe quedar extremadamente tierna, capaz de separarse con la presión de una cuchara, pero aún unida al hueso gracias al hilo.

14. Reducción y Montaje de la Salsa: Una vez retirada la carne de la olla, cuela el líquido de cocción para eliminar los sólidos del sofrito y las hierbas. Pasa el líquido a un sartén amplio o cazo y llévalo a fuego medio-alto.

15. Reduce la salsa hasta que espese ligeramente y concentre sabor, buscando una textura napante que cubra el dorso de una cuchara.

16. Apaga el fuego y, fuera del calor, incorpora poco a poco la mantequilla fría en cubos pequeños, batiendo suavemente para emulsionar y darle brillo, cuerpo y untuosidad a la salsa. Ajusta de sal y pimienta si es necesario.

17. Servicio y Terminación: Retira con cuidado los hilos de cocina de los chamberetes. Coloca cada pieza sobre un risotto al azafrán caliente y cubre generosamente con la salsa reducida.

18. Justo antes de servir, espolvorea la gremolata para aportar frescura, contraste aromático y balance frente a la riqueza del plato.

Risotto de azafrán

1. La Infusión y el Caldo: Coloca el caldo en una cacerola pequeña y mantenlo caliente a fuego bajo, justo por debajo del hervor, sin que burbujee.

2. Paso crítico: toma ½ taza del caldo caliente, añade las hebras de azafrán y deja infusionar durante al menos 15 minutos. Esto permitirá extraer completamente el color, el aroma y el sabor del azafrán sin volatilizar sus aceites esenciales.

3. El Sofrito y la Tostatura Correcta: En un sarten mediano, derrite una pequeña porción de la mantequilla a fuego bajo (puedes añadir unas gotas de aceite de oliva para estabilizarla).

4. Añade la cebolla y cocínala lentamente hasta que esté completamente traslúcida y sedosa, sin que tome color.

5. Sube el fuego a medio, incorpora el arroz y tuéstalo durante 3 a 5 minutos, removiendo para que todos los granos se impregnen de grasa. El arroz debe verse brillante; al tocarlo con el dorso de la mano, debe estar muy caliente, y las puntas de los granos ligeramente translúcidas.

6. El Desglasado y la Cocción Continua: Vierte el vino blanco de golpe; el vapor debe ser intenso. Remueve hasta que el vino se evapore casi por completo.

7. Comienza a añadir el caldo caliente cucharón por cucharón, asegurándote de que el arroz esté siempre apenas cubierto. Remueve al añadir cada cucharón y de forma ocasional durante la cocción para favorecer la liberación controlada del almidón, sin romper el grano.

8. El Color y el Punto Al Dente: Cuando falten aproximadamente 5 minutos para el final de la cocción (alrededor del minuto 14–15, dependiendo del arroz), incorpora la infusión de azafrán.

9. Continúa añadiendo caldo caliente y ajusta de sal hasta que el arroz esté tierno por fuera pero conserve un núcleo firme en el centro (al dente). El tiempo total de cocción suele ser de 16 a 18 minutos para Carnaroli.

10. La Mantecatura: Retira la olla del fuego por completo. Añade la mantequilla fría en cubos y el Parmigiano-Reggiano rallado.

11. Técnica: en lugar de solo remover, agita la olla con un movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás para formar la característica “ola” (all’onda). La mantequilla fría, al emulsionar fuera del fuego, dará una textura sedosa, brillante y perfectamente ligada.

12. Servicio Inmediato: Sirve el risotto de inmediato en platos planos calientes. Da unos ligeros golpes en la base del plato para que el risotto se extienda por su propio peso.

13. El resultado debe ser cremoso y fluido, no amontonado ni caldoso: un risotto que se mueva suavemente, con el color dorado limpio del azafrán como único protagonista visual.