Instrucciones

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1. Prepara las pechugas: Si las pechugas vienen enteras con hueso, córtalas en tiras con un cuchillo para obtener piezas de tamaño manejable y cocción más uniforme.

2. Prepara la marinada y marina el pollo: En un cuenco mediano, la leche, el vinagre, la sal, el azúcar, el glutamato monosódico, el ajo en polvo, la paprika ahumada y el chile de cayena. Espera 15 minutos hasta que la leche cuaje y luego bate hasta que todo esté completamente integrado. Sumerge las piezas de pechuga en la marinada, asegurándote de que esten completamente sumergido. Cubre con plástico adherente y refrigera mínimo 1 hora, idealmente toda la noche y hasta 2 días.

3. Prepara el aceite para freír: En una olla de fondo grueso de al menos 4 litros, agrega el aceite y calienta a llama media hasta alcanzar 180°C.

4. Prepara el empanizado con hojuelas: En un cuenco mediano, mezcla la harina, la fécula de maiz, la sal, el glutamato monosódico, el chile de cayena, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta negra y el orégano. Bate hasta combinar. Retira las piezas de pechuga de la marinada y colócalas sobre una rejilla encima de una charola para que escurran ligeramente.

5. Agrega tres cucharadas de la mezcla de harina a la marinada restante y mezcla bien hasta obtener una pasta líquida. Con los dedos, toma pequeñas porciones de esa pasta y rocíalas sobre la harina seca, luego agita y mezcla. Repite este paso 2 veces más para crear pequeños grumos o hojuelas en la harina. Cubre cada pieza primero en la marinada espesada y luego en la harina con flequillos, presionando firmemente para que el empanizado se adhiera bien.

6. Fríe el pollo: Con el aceite entre 165°C y 180 °C, fríe las pechugas durante 10 a 15 minutos dependiendo del grosor. Mantén la llama en medio para sostener la temperatura dentro de ese rango. El pollo está listo cuando la costra es de un dorado profundo y uniforme, y cuando un termómetro insertado en la parte más gruesa marca 75 °C. Retira y coloca sobre una rejilla encima de una charola forrada con servilletas.

7. Reposa y sirve: Deja reposar el pollo 2 a 3 minutos antes de servir.

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1. Licuar el puré base: Coloca el mango, el chile habanero y el jugo de limón en una licuadora de alta potencia. Procesa a velocidad máxima durante dos minutos hasta obtener un puré completamente liso y terso.

2. Filtrar el puré: Pasa el puré por un colador de malla fina, presionando con una espátula de silicón para extraer el máximo líquido posible. Descarta los sólidos retenidos en el colador.

3. Construir la base: Vierte el puré filtrado en una olla fría, fuera de la llama. Agrega el jarabe de maíz, el azúcar, el ajo en polvo y la sal. Bate con un batidor de globo hasta integrar todo de manera uniforme.

4. Cocinar y espesar: Lleva la olla a llama media. En cuanto la mezcla comience a hervir suavemente, incorpora la fécula de maíz disuelta en agua en un hilo continuo, sin dejar de batir. Cocina durante dos minutos a partir de ese momento, revolviendo constantemente, hasta que la salsa tome cuerpo de jarabe.

5. Emulsionar con mantequilla y enfriar: Apaga la llama por completo. Agrega la mantequilla fría en un solo bloque y bate vigorosamente con el batidor de globo hasta que se funda e integre completamente en la salsa. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de envasar o usar.

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1. Mezclar los ingredientes: Coloca todos los ingredientes en una olla mediana a llama media. Con un batidor de mano, integra todo hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos visibles.

2. Llevar a hervor suave y cocinar: Lleva la mezcla a un hervor suave a llama media. Continúa cocinando durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa espese ligeramente. La superficie debe burbujear de forma constante pero sin hervir a borbotones.

3. Retirar del calor y reservar: Retira la olla de la llama y deja la salsa reposar hasta el momento de servir. Si la dejaste enfriar por completo, caliéntala a llama baja antes de usarla.

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1. Limpiar los jalapeños: Corta los jalapeños longitudinalmente y retira venas y semillas con una cuchara o los dedos. El resultado final debe ser carne de jalapeño limpia y sin médula blanca.

2. Blanquear los jalapeños: Lleva una olla con agua abundante a hervor a llama alta. Sumerge los jalapeños limpios y blanquéalos durante 3 minutos. Retíralos y escúrrelos.

3. Licuar la base con la fécula: Coloca en la licuadora los jalapeños blanqueados, la cebolla blanca de 20 g, el agua purificada, el azúcar, la sal y la fécula de maíz. Licúa a máxima potencia hasta obtener un líquido completamente liso y homogéneo, sin ningún fragmento sólido visible.

4. Gelatinizar el almidón: Vierte la mezcla licuada en una olla pequeña a llama media. Revuelve constantemente con un batidor de globo o espátula. Conforme la mezcla se acerque a los 80 °C notarás un cambio visible: el líquido pasa de opaco a ligeramente translúcido y adquiere una textura aterciopelada similar a una crema ligera. Mantén un hervor suave durante 1 minuto mas sin dejar de revolver. Retira del fuego.

5. Incorporar el vinagre fuera del fuego: Con la mezcla fuera del fuego pero aún caliente, agrega el vinagre blanco y revuelve hasta integrar por completo.

6. Templar y ensamblar en frío: Transfiere la salsa a un cuenco y deja que enfríe hasta que esté tibia, alrededor de 40 °C. Una vez alcanzada esa temperatura, incorpora la cebolla en brunoise y el cilantro picado. Revuelve suavemente con una cuchara para distribuir todo de manera uniforme.

7. Refrigerar: Cubre el cuenco con film plástico en contacto directo con la superficie de la salsa y refrigera.

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1. Calentar la base del aderezo: En una olla mediana a llama media, combina la salsa picante, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y el vinagre. Revuelve con un batidor de globo hasta integrar por completo. Calienta la mezcla hasta que comience a soltar vapor de forma visible, sin llegar a hervir. En ese punto, apaga la llama de inmediato.

2. Emulsionar la mantequilla fría: Con la olla fuera de la llama, agrega la mantequilla fría en cubos de a uno o dos a la vez. Revuelve suavemente con el batidor en movimientos constantes hasta que cada cubo se incorpore por completo antes de agregar el siguiente. Continúa hasta que toda la mantequilla esté integrada y la salsa tenga una consistencia brillante, homogénea y ligeramente espesa.

3. Reservar para servir: Deja el aderezo a un lado hasta el momento de usarlo.

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1. Preparar los vegetales: Corta la col en tiras lo más finas posible con mandolina o cuchillo. Corta la cebolla morada de la misma manera. Pela y ralla la zanahoria con un rallador de agujero grueso. Reserva todo en un cuenco mediano.

2. Mezclar y aderezar: Agrega directamente sobre los vegetales el azúcar, sal, pimienta, vinagre, crema ácida y mayonesa. Mezcla todo revolviendo con fuerza hasta que cada tira de col quede bien cubierta con el aderezo.

3. Refrigerar antes de servir: Cubre el cuenco y refrigera la ensalada hasta el momento de servir. El tiempo mínimo recomendado es de 30 minutos.