Filete sellado inverso

Name: Filete sellado inverso
Yield: 1
Ingredients: 350 g de filete de tira New York, de 2.5–4 cm de grosor, limpio y seco; Sal y pimienta agusto; 2 cucharadas o 30 ml de aceite de alto punto de humo (aguacate o canola); 3 cucharadas o 43 g de mantequilla sin sal; 3 a 4 dientes o 12 g de ajo, ligeramente machacados; 2 ramitas de tomillo fresco; 2 ramitas de romero fresco; 150 g de mantequilla sin sal, (para clarificar y obtener aprox. 125 ml de mantequilla clarificada); 1 ½ cucharadas o 22 ml de vinagre de vino blanco; 1 ½ cucharadas o 22 ml de vino blanco seco; 4 cucharadas o 30 g de chalota, finamente picada; ¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente; ¼ de cucharadita o 0.5 g de pimienta negra; 2 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente; 2 cucharadas o 30 ml de agua; ¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente; Sal a gusto; 1 pieza o 475 g de pan tipo ciabatta o baguette, aproximadamente 40 cm de largo; 150 g de mantequilla sin sal, en cubos a temperatura ambiente; 5 dientes o 35 g de ajo fresco, finamente picado; ¼ de taza o 10 g de perejil fresco, finamente picado; ½ cucharadita o 3 g de sal fina; 2 ½ tazas o 225 g de queso mozzarella rallado; ¼ de taza o 20 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado fino; Perejil finamente picado para decorar. Opcional

12 de marzo de 2026 Josue Flores

Filete sellado inverso con salsa béarnaise y pan con ajo

Filete sellado inverso

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Categoria

Josue Flores

Autor

Josue Flores

Porciones

Filete sellado inverso con salsa béarnaise y pan con ajo

Ingredientes

Sellado inverso

350 g de filete de tira New York, de 2.5–4 cm de grosor, limpio y seco
Sal y pimienta agusto
2 cucharadas o 30 ml de aceite de alto punto de humo (aguacate o canola)
3 cucharadas o 43 g de mantequilla sin sal
3 a 4 dientes o 12 g de ajo, ligeramente machacados
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de romero fresco

Salsa Béarnaise

150 g de mantequilla sin sal, (para clarificar y obtener aprox. 125 ml de mantequilla clarificada)
1 ½ cucharadas o 22 ml de vinagre de vino blanco
1 ½ cucharadas o 22 ml de vino blanco seco
4 cucharadas o 30 g de chalota, finamente picada
¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente
¼ de cucharadita o 0.5 g de pimienta negra
2 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
2 cucharadas o 30 ml de agua
¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente
Sal a gusto

Pan con ajo, queso y perejil

1 pieza o 475 g de pan tipo ciabatta o baguette, aproximadamente 40 cm de largo
150 g de mantequilla sin sal, en cubos a temperatura ambiente
5 dientes o 35 g de ajo fresco, finamente picado
¼ de taza o 10 g de perejil fresco, finamente picado
½ cucharadita o 3 g de sal fina
2 ½ tazas o 225 g de queso mozzarella rallado
¼ de taza o 20 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado fino
Perejil finamente picado para decorar. Opcional

Instrucciones

sellado inverso

Secar la superficie: Seca completamente el corte con servilletas.
Salar uniformemente: Distribuye la sal por toda la carne, incluyendo bordes y grasa.
Refrigerar destapado: Coloca el filete sobre una rejilla y refrigera sin cubrir durante 2 a 24 horas.
Precalentar el horno: Precalienta el horno a 95 °C.
Sazonar con pimienta: Retira el filete del refrigerador y añade pimienta negra.
Hornear hasta temperatura objetivo: Coloca el filete en el centro del horno. Cocina hasta que alcance 45–50 °C internos, entre 45–60 minutos.
Calentar la sartén y añadir el aceite: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto, agrega el aceite y espera a que empiece a humear ligeramente.
Sellar la grasa lateral: Sostén el filete y presiona la capa de grasa contra la sartén durante 1 minuto.
Formar costra: Coloca el filete plano y séllalo 1 minuto por lado, presionando ligeramente.
Incorporar mantequilla y aromáticos
Reduce a fuego medio y añade mantequilla, ajo y hierbas.
Bañar constantemente: Inclina la sartén y baña la carne durante 1–2 minutos hasta que alcance 55 °C internos.
Reposar la carne: Transfiere el filete a una rejilla o tabla y deja reposar 5–10 minutos.

Salsa Béarnaise

Clarificar la mantequilla:Derrite la mantequilla a fuego bajo o en microondas hasta que esté completamente líquida sin hervir (máx. 90 °C). Deja reposar 5 minutos hasta que los sólidos blancos bajen al fondo y retira la espuma superficial; vierte solo la grasa dorada y mantén tibia a 45–55 °C.
Reducir los aromáticos:Combina vinagre, vino, chalota, pimienta y rama de estragón en una olla pequeña. Cocina a fuego medio hasta reducir casi por completo, dejando aproximadamente 15 ml de líquido concentrado (3–5 minutos). Cuela sobre un bol resistente al calor.
Preparar el baño María:Coloca una olla con agua a fuego bajo hasta lograr hervor muy suave. Ajusta el bol encima sin que toque el agua.
Crear el sabayón:Añade las yemas y el agua. Bate constantemente sobre el baño María hasta alcanzar aproximadamente 55–60 °C, logrando textura espumosa, pálida y espesa; al pasar el batidor debe verse el fondo brevemente.
Emulsionar la mantequilla:Retira el bol del calor y colócalo sobre un paño para estabilidad. Incorpora la mantequilla clarificada tibia primero gota a gota y luego en hilo fino, batiendo sin parar; si espesa demasiado, añade pequeñas cantidades de agua tibia para ajustar.
Ajustar textura y sazón:Incorpora el estragón picado, la sal y opcionalmente ralladura de limón o polvo de hongo. Ajusta textura con gotas de agua tibia si es necesario; la salsa debe napar la cuchara y fluir lentamente.
Servir inmediatamente:Sirve tibia y no la recalientes directamente al fuego.

Pan con ajo, queso y perejil

Preparar el pan: Corta la hogaza longitudinalmente con cuchillo de sierra y colócala con la miga hacia arriba sobre una bandeja forrada con papel para horno o aluminio.
Calentar la mantequilla: Calienta la mantequilla en microondas en intervalos de 20 segundos hasta que esté completamente suave.
Mezclar ajo, sal y perejil: Incorpora el ajo, la sal y la mitad del perejil a la mantequilla y mezcla hasta integrar.
Barnizar el pan:Distribuye la mezcla de mantequilla sobre las dos mitades del pan, cubriendo completamente la superficie y los bordes.
Realizar el primer horneado:Hornea a 160 °C durante 20 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados y la superficie luzca brillante y absorbida.El pan debe sentirse crujiente en los bordes pero aún flexible al centro.
Aumentar la temperatura:Retira la bandeja y sube la temperatura del horno a 200 °C.
Añadir los quesos:Distribuye primero la mozzarella y luego el Parmigiano-Reggiano sobre el pan caliente.
Realizar el segundo horneado:Hornea a 200 °C durante 7–10 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido, burbujeante y con manchas doradas.
Decorar y reposar:Retira del horno, espolvorea el resto del perejil y deja que se enfríe un poco.
Cortar y servir:Corta en tiras de 3–4 cm y sirve inmediatamente.

Video de la receta

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