Filete sellado inverso

Filete sellado inverso con salsa béarnaise y pan con ajo

Filete sellado inverso

Josue Flores

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1

Categoria

Josue Flores

Filete sellado inverso con salsa béarnaise y pan con ajo

Filete sellado inverso

Ingredientes

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    • 350 g de filete de tira New York, de 2.5–4 cm de grosor, limpio y seco

    • Sal y pimienta agusto

    • 2 cucharadas o 30 ml de aceite de alto punto de humo (aguacate o canola)

    • 3 cucharadas o 43 g de mantequilla sin sal

    • 3 a 4 dientes o 12 g de ajo, ligeramente machacados

    • 2 ramitas de tomillo fresco

    • 2 ramitas de romero fresco

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    • 150 g de mantequilla sin sal, (para clarificar y obtener aprox. 125 ml de mantequilla clarificada)

    • 1 ½ cucharadas o 22 ml de vinagre de vino blanco

    • 1 ½ cucharadas o 22 ml de vino blanco seco

    • 4 cucharadas o 30 g de chalota, finamente picada

    • ¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente

    • ¼ de cucharadita o 0.5 g de pimienta negra

    • 2 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

    • 2 cucharadas o 30 ml de agua

    • ¼ de taza o 2 g de hojas de estragón fresco picado finamente

    • Sal a gusto

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    • 1 pieza o 475 g de pan tipo ciabatta o baguette, aproximadamente 40 cm de largo

    • 150 g de mantequilla sin sal, en cubos a temperatura ambiente

    • 5 dientes o 35 g de ajo fresco, finamente picado

    • ¼ de taza o 10 g de perejil fresco, finamente picado

    • ½ cucharadita o 3 g de sal fina

    • 2 ½ tazas o 225 g de queso mozzarella rallado

    • ¼ de taza o 20 g de queso Parmigiano-Reggiano rallado fino

    • Perejil finamente picado para decorar. Opcional

    Instrucciones

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      1. Secar la superficie: Seca completamente el corte con servilletas.

      2. Salar uniformemente: Distribuye la sal por toda la carne, incluyendo bordes y grasa.

      3. Refrigerar destapado: Coloca el filete sobre una rejilla y refrigera sin cubrir durante 2 a 24 horas.

      4. Precalentar el horno: Precalienta el horno a 95 °C.

      5. Sazonar con pimienta: Retira el filete del refrigerador y añade pimienta negra.

      6. Hornear hasta temperatura objetivo: Coloca el filete en el centro del horno. Cocina hasta que alcance 45–50 °C internos, entre 45–60 minutos.

      7. Calentar la sartén y añadir el aceite: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto, agrega el aceite y espera a que empiece a humear ligeramente.

      8. Sellar la grasa lateral: Sostén el filete y presiona la capa de grasa contra la sartén durante 1 minuto.

      9. Formar costra: Coloca el filete plano y séllalo 1 minuto por lado, presionando ligeramente.

      10. Incorporar mantequilla y aromáticos

      11. Reduce a fuego medio y añade mantequilla, ajo y hierbas.

      12. Bañar constantemente: Inclina la sartén y baña la carne durante 1–2 minutos hasta que alcance 55 °C internos.

      13. Reposar la carne: Transfiere el filete a una rejilla o tabla y deja reposar 5–10 minutos.

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      1. Clarificar la mantequilla:Derrite la mantequilla a fuego bajo o en microondas hasta que esté completamente líquida sin hervir (máx. 90 °C). Deja reposar 5 minutos hasta que los sólidos blancos bajen al fondo y retira la espuma superficial; vierte solo la grasa dorada y mantén tibia a 45–55 °C.

      2. Reducir los aromáticos:Combina vinagre, vino, chalota, pimienta y rama de estragón en una olla pequeña. Cocina a fuego medio hasta reducir casi por completo, dejando aproximadamente 15 ml de líquido concentrado (3–5 minutos). Cuela sobre un bol resistente al calor.

      3. Preparar el baño María:Coloca una olla con agua a fuego bajo hasta lograr hervor muy suave. Ajusta el bol encima sin que toque el agua.

      4. Crear el sabayón:Añade las yemas y el agua. Bate constantemente sobre el baño María hasta alcanzar aproximadamente 55–60 °C, logrando textura espumosa, pálida y espesa; al pasar el batidor debe verse el fondo brevemente.

      5. Emulsionar la mantequilla:Retira el bol del calor y colócalo sobre un paño para estabilidad. Incorpora la mantequilla clarificada tibia primero gota a gota y luego en hilo fino, batiendo sin parar; si espesa demasiado, añade pequeñas cantidades de agua tibia para ajustar.

      6. Ajustar textura y sazón:Incorpora el estragón picado, la sal y opcionalmente ralladura de limón o polvo de hongo. Ajusta textura con gotas de agua tibia si es necesario; la salsa debe napar la cuchara y fluir lentamente.

      7. Servir inmediatamente:Sirve tibia y no la recalientes directamente al fuego.

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      1. Preparar el pan: Corta la hogaza longitudinalmente con cuchillo de sierra y colócala con la miga hacia arriba sobre una bandeja forrada con papel para horno o aluminio.

      2. Calentar la mantequilla: Calienta la mantequilla en microondas en intervalos de 20 segundos hasta que esté completamente suave.

      3. Mezclar ajo, sal y perejil: Incorpora el ajo, la sal y la mitad del perejil a la mantequilla y mezcla hasta integrar.

      4. Barnizar el pan:Distribuye la mezcla de mantequilla sobre las dos mitades del pan, cubriendo completamente la superficie y los bordes.

      5. Realizar el primer horneado:Hornea a 160 °C durante 20 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados y la superficie luzca brillante y absorbida.El pan debe sentirse crujiente en los bordes pero aún flexible al centro.

      6. Aumentar la temperatura:Retira la bandeja y sube la temperatura del horno a 200 °C.

      7. Añadir los quesos:Distribuye primero la mozzarella y luego el Parmigiano-Reggiano sobre el pan caliente.

      8. Realizar el segundo horneado:Hornea a 200 °C durante 7–10 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido, burbujeante y con manchas doradas.

      9. Decorar y reposar:Retira del horno, espolvorea el resto del perejil y deja que se enfríe un poco.

      10. Cortar y servir:Corta en tiras de 3–4 cm y sirve inmediatamente.
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