Carne preparada al sous vide con salsa au poivre y espárragos rostizados
Filete al sous vide
Josue FloresFilete al sous vide
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Categoria
Josue Flores
Autor
Josue Flores
Porciones
1
Carne preparada al sous vide con salsa au poivre y espárragos rostizados
Ingredientes
Carne al sous vide
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350 g de filete de tira New York, de 2.5–4 cm de grosor, limpio y seco
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sal (1.5 % del peso de la carne)
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½ cucharadita o 2 g de pimienta negra recién molida
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¼ de cucharadita o 1 g de ajo en polvo
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¼ de cucharadita o 1 g de cebolla en polvo
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4 dientes o 13 g de ajo fresco, pelados y ligeramente aplastados (para la bolsa)
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4 ramitas o 1.5 g de tomillo fresco (para la bolsa)
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1 ramita o 1 g de romero fresco (para la bolsa)
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3 cucharadas o 45 ml de aceite de alto punto de humo (aguacate, semilla de uva o canola)
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4 cucharadas o 60 g de mantequilla sin sal
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4 dientes o 16 g de ajo fresco adicionales (para el sellado)
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3 ramitas o 3 g de tomillo fresco adicionales (para el sellado)
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1 ramita o 1 g de romero fresco adicional (para el sellado)
Salsa Au Poivre
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1 ½ cucharadas o 15 g de pimienta negra entera, triturado grueso
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1 cucharadita o 5 ml de aceite neutro
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⅓ de taza o 50 g de shallots, en brunoise
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2 dientes o 6 g de ajo fresco, finamente picado
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2 ramitas de tomillo fresco
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⅓ de taza o 80 ml de brandy o coñac
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1 cucharada o 14 g de mostaza Dijon
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⅓ de taza + 1 cucharada o 95 ml de caldo de res, caliente
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⅓ de taza + 1 cucharada o 95 ml de crema para batir
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2 cucharadas o 28 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
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Sal y pimienta a gusto
Espárragos Rostizados
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1 taza o 150 g de espárragos frescos, lavados y con extremos leñosos retirados
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½ cucharada o 7 ml de aceite
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1 diente o 3 g de ajo, finamente picado
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Sal y pimienta a gusto
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jugo de limón recién exprimido
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queso parmesano rallado fino a gusto
Instrucciones
Carne al sous vide
Preparar y salar en seco:Seca completamente el New York Strip con servilletas. Sazona con sal por todos los lados, incluyendo bordes, y refrigera sobre rejilla sin cubrir entre 2 y 24 horas.
Configurar el baño sous vide:Llena un recipiente con agua e instala el circulador de inmersión. Ajusta a 55 °C para término medium y espera a que el agua alcance temperatura estable.
Sellar al vacío con aromáticos:Retira el corte del refrigerador y agrega pimienta y ajo y cebolla en polvo. Colócalo dentro de la bolsa junto con ajo aplastado, tomillo y romero, y extrae el aire con selladora o método de desplazamiento.
Cocinar en baño de agua:Sumerge completamente la bolsa y cocina entre 2 y 2.5 horas a 55 °C.
Preparar para el sellado:Retira la bolsa y deja reposar 10 minutos opcionalmente. Saca el filete, desecha aromáticos y seca exhaustivamente hasta lograr una superficie completamente seca.
Sellar intensamente:Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Añade aceite y sella primero la capa de grasa durante 60 segundos; luego sella cada cara 1 minuto presionando ligeramente.
Bañar con mantequilla:Reduce a fuego medio-bajo e incorpora mantequilla, ajo y hierbas frescas. Cuando la mantequilla espume y tome color avellana claro, inclina la sartén y baña la carne durante 2 minutos.
Reposar y servir:Retira el filete y deja reposar entre 5 y 10 minutos. Corta en tiras gruesas, preferiblemente contra la fibra, y vierte mantequilla aromatizada por encima.
Salsa Au Poivre
Triturar la pimienta:Machaca los granos de pimienta con un sartén o ajustando el grosor de tu molino para obtener trozos gruesos y crujientes, no polvo. Opcionalmente pásalos por un colador fino para eliminar partículas demasiado pequeñas.
Sofreír los aromáticos:Calienta un sartén de acero a fuego medio, cuando este caliente agrega el aceite. Añade echalotes con una pizca de sal y cocina 2 minutos hasta que estén translúcidos; incorpora ajo, la pimienta y tomillo y cocina 1 minuto más hasta aroma intenso sin dorar.
Desglasar y flambear: Añade el brandy o coñac y flamea con cuidado hasta que el alcohol se evapore y las llamas se extingan; reduce casi a seco (au sec).
Incorporar la base líquida:Añade la mostaza Dijon, el caldo de res y la crema. Mezcla con batidor, raspando el fondo para integrar los jugos caramelizados.
Reducir a punto de nappe:Sube a fuego medio hasta hervor suave (simmer a 90–95 °C). Cocina 5–8 minutos hasta reducir aproximadamente a la mitad y lograr textura que cubra el dorso de una cuchara dejando rastro definido.
Emulsionar y ajustar:Baja a fuego mínimo e incorpora mantequilla fría en cubos batiendo suavemente hasta brillo sedoso. ajusta sal y opcionalmente agrega mas pimienta negra recién molida,
Servir caliente:Retira el tomillo y sirve inmediatamente.
Espárragos rostizados
Precalentar el horno:Precalienta el horno a 220 °C.
Preparar los espárragos:Retira los extremos leñosos doblándolos suavemente hasta que se rompan de forma natural.El punto natural de quiebre separa la fibra dura de la parte tierna.
Sazonar en la bandeja:Coloca los espárragos en una bandeja amplia en una sola capa. Añade aceite, sal, pimienta y ajo picado; mezcla hasta cubrir uniformemente y distribuye sin amontonarlos.
Rostizar a alta temperatura:Introduce la bandeja en el horno a 220 °C. Cocina 7 minutos o hasta que estén tiernos al picar, con puntas ligeramente doradas y bordes tostados.
Terminar y servir:Retira del horno y, mientras están calientes, añade jugo de limón. Transfiere al plato y espolvorea queso parmesano justo antes de servir.