Filete al sous vide

Carne preparada al sous vide con salsa au poivre y espárragos rostizados

Filete al sous vide

Josue Flores

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1

Categoria

Josue Flores

Carne preparada al sous vide con salsa au poivre y espárragos rostizados

Filete al sous vide

Ingredientes

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    • 350 g de filete de tira New York, de 2.5–4 cm de grosor, limpio y seco

    • sal (1.5 % del peso de la carne)

    • ½ cucharadita o 2 g de pimienta negra recién molida

    • ¼ de cucharadita o 1 g de ajo en polvo

    • ¼ de cucharadita o 1 g de cebolla en polvo

    • 4 dientes o 13 g de ajo fresco, pelados y ligeramente aplastados (para la bolsa)

    • 4 ramitas o 1.5 g de tomillo fresco (para la bolsa)

    • 1 ramita o 1 g de romero fresco (para la bolsa)

    • 3 cucharadas o 45 ml de aceite de alto punto de humo (aguacate, semilla de uva o canola)

    • 4 cucharadas o 60 g de mantequilla sin sal

    • 4 dientes o 16 g de ajo fresco adicionales (para el sellado)

    • 3 ramitas o 3 g de tomillo fresco adicionales (para el sellado)

    • 1 ramita o 1 g de romero fresco adicional (para el sellado)

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    • 1 ½ cucharadas o 15 g de pimienta negra entera, triturado grueso

    • 1 cucharadita o 5 ml de aceite neutro

    • ⅓ de taza o 50 g de shallots, en brunoise

    • 2 dientes o 6 g de ajo fresco, finamente picado

    • 2 ramitas de tomillo fresco

    • ⅓ de taza o 80 ml de brandy o coñac

    • 1 cucharada o 14 g de mostaza Dijon

    • ⅓ de taza + 1 cucharada o 95 ml de caldo de res, caliente

    • ⅓ de taza + 1 cucharada o 95 ml de crema para batir

    • 2 cucharadas o 28 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos

    • Sal y pimienta a gusto

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    • 1 taza o 150 g de espárragos frescos, lavados y con extremos leñosos retirados

    • ½ cucharada o 7 ml de aceite

    • 1 diente o 3 g de ajo, finamente picado

    • Sal y pimienta a gusto

    • jugo de limón recién exprimido

    • queso parmesano rallado fino a gusto

    Instrucciones

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      1. Preparar y salar en seco:Seca completamente el New York Strip con servilletas. Sazona con sal por todos los lados, incluyendo bordes, y refrigera sobre rejilla sin cubrir entre 2 y 24 horas.

      2. Configurar el baño sous vide:Llena un recipiente con agua e instala el circulador de inmersión. Ajusta a 55 °C para término medium y espera a que el agua alcance temperatura estable.

      3. Sellar al vacío con aromáticos:Retira el corte del refrigerador y agrega pimienta y ajo y cebolla en polvo. Colócalo dentro de la bolsa junto con ajo aplastado, tomillo y romero, y extrae el aire con selladora o método de desplazamiento.

      4. Cocinar en baño de agua:Sumerge completamente la bolsa y cocina entre 2 y 2.5 horas a 55 °C.

      5. Preparar para el sellado:Retira la bolsa y deja reposar 10 minutos opcionalmente. Saca el filete, desecha aromáticos y seca exhaustivamente hasta lograr una superficie completamente seca.

      6. Sellar intensamente:Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Añade aceite y sella primero la capa de grasa durante 60 segundos; luego sella cada cara 1 minuto presionando ligeramente.

      7. Bañar con mantequilla:Reduce a fuego medio-bajo e incorpora mantequilla, ajo y hierbas frescas. Cuando la mantequilla espume y tome color avellana claro, inclina la sartén y baña la carne durante 2 minutos.

      8. Reposar y servir:Retira el filete y deja reposar entre 5 y 10 minutos. Corta en tiras gruesas, preferiblemente contra la fibra, y vierte mantequilla aromatizada por encima.

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      1. Triturar la pimienta:Machaca los granos de pimienta con un sartén o ajustando el grosor de tu molino para obtener trozos gruesos y crujientes, no polvo. Opcionalmente pásalos por un colador fino para eliminar partículas demasiado pequeñas.

      2. Sofreír los aromáticos:Calienta un sartén de acero a fuego medio, cuando este caliente agrega el aceite. Añade echalotes con una pizca de sal y cocina 2 minutos hasta que estén translúcidos; incorpora ajo, la pimienta y tomillo y cocina 1 minuto más hasta aroma intenso sin dorar.

      3. Desglasar y flambear: Añade el brandy o coñac y flamea con cuidado hasta que el alcohol se evapore y las llamas se extingan; reduce casi a seco (au sec).

      4. Incorporar la base líquida:Añade la mostaza Dijon, el caldo de res y la crema. Mezcla con batidor, raspando el fondo para integrar los jugos caramelizados.

      5. Reducir a punto de nappe:Sube a fuego medio hasta hervor suave (simmer a 90–95 °C). Cocina 5–8 minutos hasta reducir aproximadamente a la mitad y lograr textura que cubra el dorso de una cuchara dejando rastro definido.

      6. Emulsionar y ajustar:Baja a fuego mínimo e incorpora mantequilla fría en cubos batiendo suavemente hasta brillo sedoso. ajusta sal y opcionalmente agrega mas pimienta negra recién molida,

      7. Servir caliente:Retira el tomillo y sirve inmediatamente.

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      1. Precalentar el horno:Precalienta el horno a 220 °C.

      2. Preparar los espárragos:Retira los extremos leñosos doblándolos suavemente hasta que se rompan de forma natural.El punto natural de quiebre separa la fibra dura de la parte tierna.

      3. Sazonar en la bandeja:Coloca los espárragos en una bandeja amplia en una sola capa. Añade aceite, sal, pimienta y ajo picado; mezcla hasta cubrir uniformemente y distribuye sin amontonarlos.

      4. Rostizar a alta temperatura:Introduce la bandeja en el horno a 220 °C. Cocina 7 minutos o hasta que estén tiernos al picar, con puntas ligeramente doradas y bordes tostados.

      5. Terminar y servir:Retira del horno y, mientras están calientes, añade jugo de limón. Transfiere al plato y espolvorea queso parmesano justo antes de servir.
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