Instrucciones

Tocino

1. Calcula y prepara el curado: pesa el trozo de panceta a curar y sumale la mitad de su peso, esta mitad sera la agua a usar, a eso le llamaremos peso total. Multiplica peso total por 0.0225 para sacar la cantidad de sal a usar. Multiplica peso total por 0.0025 para sacar cuanta sal para curar usar. Multiplica peso total por 0.01 sacar la cantidad de azúcar a usar

2. Prepara la mezcla de curado: Mezcla la sal, el azúcar, la sal de curado #1 y el agua en un cuenco o plato hondo. Bate bien hasta disolver.
3. Agrega aromáticos: Coloca la panceta en una bolsa con cierre hermético. Vacia el liquido para curar y añade romero, ajo con piel machacado y bayas de enebro si deseas darle sabor extra. Cierra la bolsa parcialmente e intenta sacar todo el aire que puedas antes de cerrarla por completo.
4. Tiempo de curado: La regla general para el tiempo de 1 día por cada 5mm de grosor + 2 días. El grosor se mide de la parte más gruesa del corte de carne. Cada dia hay que darle vuelta.
5. Enjuaga y seca: Pasados los días, retira la panceta, enjuaga con agua fría para eliminar la sal, y sécala bien con toallas de papel.
6. Cocina al horno o ahúma: Cocina la panceta a 95 °C en un horno o ahumador hasta que el centro alcance 65 °C. Si decides ahumarla, usa virutas de madera húmedas y secas, añadiendo cada 45 minutos, durante unas 2 horas.
7. Retira la piel: Mientras el tocino aún esté tibio (no caliente), retira la piel con un cuchillo afilado guiando el corte para no llevarte grasa.
8. Refrigera antes de cortar: Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera por al menos 8 horas para que la grasa se solidifique. Esto facilitará el corte.
9. Almacena y usa: Guarda el tocino en refrigeración hasta 3 semanas o congelarlo por tiempo indefinido. Corta en lonchas o cubos según prefieras.

Pan brioche

1. Preparamos el tangzhong: Colocamos la harina, el agua y la leche en una cacerola a fuego medio. Batimos constantemente hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

2. Activamos la levadura: Mezclamos la leche tibia con la levadura en un cuenco. Batimos hasta que se disuelva. Dejamos reposar 8 minutos en un lugar cálido. Si no aparecen burbujas, repetimos el paso con levadura fresca.
3. Preparamos la masa: En un cuenco, mezclamos la harina, la sal y el azúcar. Agregamos la mezcla de leche con levadura y el tangzhong. Mezclamos con batidora de ganchos a velocidad baja hasta integrar. Incorporamos el huevo y la yema. Aumentamos a velocidad media-baja y amasamos hasta que la masa se vea homogénea. Añadimos la mantequilla poco a poco y seguimos amasando hasta que la masa se despegue del cuenco. Amasamos 10 minutos más hasta que la superficie esté lista.
4. Hacemos la primera fermentación: Engrasamos ligeramente un cuenco mediano. Doblamos la masa sobre sí misma y la colocamos con la unión hacia abajo. Boleamos un poco para generar tensión. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en un lugar cálido de 1 a 1.5 horas, hasta que doble su volumen.
5. Damos forma a los bollos: Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo. Desgasificamos la masa golpeándola suavemente. Dividimos en 6 porciones iguales (95–105 g). Estiramos las esquinas de cada porción y las doblamos hacia el centro. Volteamos con la unión hacia abajo. Giramos la bola 90° y la deslizamos hacia nosotros para generar tensión en la superficie. Repetimos 2 veces más por bollo.
6. Hacemos la segunda fermentación: Colocamos los bollos sobre una bandeja con papel para hornear, dejando 6 cm de separación. Cubrimos con plástico rociado con spray para cocinar. Dejamos reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas, hasta que doblen su tamaño.
7. Horneamos los bollos: Precalentamos el horno a 190 °C. Mezclamos el huevo con la leche para el barniz. Pincelamos los bollos con la mezcla y espolvoreamos con ajonjolí. Horneamos 16–18 minutos hasta que estén dorados. Al salir del horno, los barnizamos con mantequilla derretida si lo deseamos.

Aros de cebolla

1. Cortar los aros de cebolla: Corta las cebollas en rebanadas de 2–2.5 cm de grosor. Separa los aros más grandes y descarta los demasiado pequeños o delgados. Retira la capa externa si es muy delgada o viscosa.

2. Encurtir la cebolla: Coloca los aros a un contenedor alto. Agrega agua hasta cubrir ¾ de la altura total de las cebollas, después agrega vinagre blanco hasta cubrirlas por completo. Déjalas reposar toda la noche en el refrigerador.
3. Secar los aros de cebolla: una hora antes de empanizar, sacalas, escurrelas y deja que se sequen al aire.
4. Prepara el empanizado crujiente: En un cuenco, mezcla 150 g de harina, 150 g de fécula de maíz, 6 g de polvo para hornear, 6 g de sal, 2 g de pimentón y 3 g de pimienta negra. Reserva.
5. Prepara la estación de empanizado: Coloca 250 g de harina sin sazonar en un cuenco. En otro cuenco, vierte los 300 g de suero de leche. Usa utensilios separados para cada cuenco.
6. Empaniza los aros (primera capa): Pasa cada aro por la harina sin sazonar, luego por el suero de leche, y finalmente por la mezcla de empanizado. Sacude el exceso entre cada paso y coloca los aros empanizados en una charola.
7. Empaniza los aros (segunda capa): Pasa nuevamente cada aro por el suero de leche (omitiendo la harina esta vez) y otra vez por la mezcla de empanizado. Asegúrate de cubrir bien con las partes grumosas de la mezcla. Coloca nuevamente en la charola.
8. Prepara el aceite: Calienta el aceite en una olla profunda hasta alcanzar 180 °C.
9. Fríe los aros de cebolla: Fríe los aros en tandas de seis durante 4 minutos. A los 2 minutos, voltéalos con cuidado para dorarlos de manera uniforme. No los manipules mucho para evitar que pierdan el empanizado.
10. Mantén calientes y repite: Saca los aros ya dorados y colócalos en la rejilla dentro del horno precalentado. Repite con el resto hasta freírlos todos.

Papas crisscut

1. Prepara las papas: Lava bien las papas y no las peles. Ajusta tu mandolina con cuchilla de crinkle a un grosor de 1.3 cm. Rebana en un sentido, gira un cuarto de vuelta, rebana de nuevo y repite hasta obtener rebanadas tipo waffle.

2. Hiérvelas brevemente: Llena una olla grande con agua. Agrega vinagre, bicarbonato de sodio y sal. Lleva a ebullición, agrega las papas y hierve durante 50 segundos. Sácalas y sécalas con papel absorbente.
3. Congela las papas: Extiende las papas en charolas y congélalas durante toda la noche. No omitas este paso.
4. Preparar el recubrimiento: combina la harina, Sal, Paprika, ajo en polvo, cebolla en polvo y agua en un cuenco, mezcla bien hasta discover todo.
5. Cubre las papas: cubre las papas congeladas con el recubrimiento.
6. Fríe las papas desde congeladas: Calienta aceite vegetal a 180 °C. Fríe las papas durante 1–3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre una rejilla y sazona con sal de inmediato.

Salsa BBQ

1. Preparar la base: licua el puré de tomate, los chiles, el vinagre y la salsa Worcestershire hasta que esté muy suave. Coloca todos los ingredientes en una olla. Mezcla hasta integrar completamente.

2. Cocinar lentamente: prende la llama a fuego alto, cuando empiece a hervir baja la llama a lo más bajo posible y cocina 20–25 minutos, removiendo constantemente. Espera a que la salsa esté espesa, brillante y huela a BBQ cocida.
3. Ahumar : Agrega humo liquido poco a poco probando después de mezclar hasta que tenga la intensidad que gustes.
4. Enfriar y guardar: Una vez fría, guardar en frasco de vidrio o botella exprimible. Dura hasta 2 semanas en refrigeración.

Carne molida

1. Prepara y corta la carne: Retira el hueso de la costilla corta y elimina la membrana de todos los cortes. Corta en tiras de 2–3 cm dependiendo de tu molino t vuelve a cortarlas en cubos. Corta el brisket y conservando la grasa. Abre el sirloin por la costura, retira el tejido conectivo, y corta también tiras .

2. Enfría la carne y el molino: Coloca toda la carne en una bandeja con papel pergamino y congelala por 15–20 minutos. Mete las piezas del molino al congelador por al menos 30 minutos.
3. Muele la carne: Muele todos los cortes con el disco mediano. Agrega los cubos poco a poco y empuja con el prensador. Revisa que no haya residuos metálicos ni fibras largas.
4. Forma y refrigera las hamburguesas: Presiona suavemente la carne para formar hamburguesas de 70g. Refrigéralas mientras calientas la sartén.
5. Sella y cocina las hamburguesas: Añade el aceite vegetal a la sartén de hierro y caliénta a fuego medio-alto. Cocina las hamburguesas 3–4 minutos sin moverlas hasta formar costra.
6. Agrega el queso y termina la cocción: Voltea la hamburguesa, añade el queso americano y deja que se derrita el queso y se termine la cocción de la hamburguesa.
7. Verifica la temperatura:  Usa un termómetro para asegurarte de que estan bien cocidas .