Instrucciones

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1. Calcula y prepara el curado: pesa el trozo de panceta a curar y sumale la mitad de su peso, esta mitad sera la agua a usar, a eso le llamaremos peso total. Multiplica peso total por 0.0225 para sacar la cantidad de sal a usar. Multiplica peso total por 0.0025 para sacar cuanta sal para curar usar. Multiplica peso total por 0.01 sacar la cantidad de azúcar a usar

2. Prepara la mezcla de curado: Mezcla la sal, el azúcar, la sal de curado #1 y el agua en un cuenco o plato hondo. Bate bien hasta disolver.
3. Agrega aromáticos: Coloca la panceta en una bolsa con cierre hermético. Vacia el liquido para curar y añade romero, ajo con piel machacado y bayas de enebro si deseas darle sabor extra. Cierra la bolsa parcialmente e intenta sacar todo el aire que puedas antes de cerrarla por completo.
4. Tiempo de curado: La regla general para el tiempo de 1 día por cada 5mm de grosor + 2 días. El grosor se mide de la parte más gruesa del corte de carne. Cada dia hay que darle vuelta.
5. Enjuaga y seca: Pasados los días, retira la panceta, enjuaga con agua fría para eliminar la sal, y sécala bien con toallas de papel.
6. Cocina al horno o ahúma: Cocina la panceta a 95 °C en un horno o ahumador hasta que el centro alcance 65 °C. Si decides ahumarla, usa virutas de madera húmedas y secas, añadiendo cada 45 minutos, durante unas 2 horas.
7. Retira la piel: Mientras el tocino aún esté tibio (no caliente), retira la piel con un cuchillo afilado guiando el corte para no llevarte grasa.
8. Refrigera antes de cortar: Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera por al menos 8 horas para que la grasa se solidifique. Esto facilitará el corte.
9. Almacena y usa: Guarda el tocino en refrigeración hasta 3 semanas o congelarlo por tiempo indefinido. Corta en lonchas o cubos según prefieras.

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1. Preparamos el tangzhong: Colocamos la harina, el agua y la leche en una cacerola a fuego medio. Batimos constantemente hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

2. Activamos la levadura: Mezclamos la leche tibia con la levadura en un cuenco. Batimos hasta que se disuelva. Dejamos reposar 8 minutos en un lugar cálido. Si no aparecen burbujas, repetimos el paso con levadura fresca.
3. Preparamos la masa: En un cuenco, mezclamos la harina, la sal y el azúcar. Agregamos la mezcla de leche con levadura y el tangzhong. Mezclamos con batidora de ganchos a velocidad baja hasta integrar. Incorporamos el huevo y la yema. Aumentamos a velocidad media-baja y amasamos hasta que la masa se vea homogénea. Añadimos la mantequilla poco a poco y seguimos amasando hasta que la masa se despegue del cuenco. Amasamos 10 minutos más hasta que la superficie esté lista.
4. Hacemos la primera fermentación: Engrasamos ligeramente un cuenco mediano. Doblamos la masa sobre sí misma y la colocamos con la unión hacia abajo. Boleamos un poco para generar tensión. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en un lugar cálido de 1 a 1.5 horas, hasta que doble su volumen.
5. Damos forma a los bollos: Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo. Desgasificamos la masa golpeándola suavemente. Dividimos en 6 porciones iguales (95–105 g). Estiramos las esquinas de cada porción y las doblamos hacia el centro. Volteamos con la unión hacia abajo. Giramos la bola 90° y la deslizamos hacia nosotros para generar tensión en la superficie. Repetimos 2 veces más por bollo.
6. Hacemos la segunda fermentación: Colocamos los bollos sobre una bandeja con papel para hornear, dejando 6 cm de separación. Cubrimos con plástico rociado con spray para cocinar. Dejamos reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas, hasta que doblen su tamaño.
7. Horneamos los bollos: Precalentamos el horno a 190 °C. Mezclamos el huevo con la leche para el barniz. Pincelamos los bollos con la mezcla y espolvoreamos con ajonjolí. Horneamos 16–18 minutos hasta que estén dorados. Al salir del horno, los barnizamos con mantequilla derretida si lo deseamos.

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1. Cortar los aros de cebolla: Corta las cebollas en rebanadas de 2–2.5 cm de grosor. Separa los aros más grandes y descarta los demasiado pequeños o delgados. Retira la capa externa si es muy delgada o viscosa.

2. Encurtir la cebolla: Coloca los aros a un contenedor alto. Agrega agua hasta cubrir ¾ de la altura total de las cebollas, después agrega vinagre blanco hasta cubrirlas por completo. Déjalas reposar toda la noche en el refrigerador.
3. Secar los aros de cebolla: una hora antes de empanizar, sacalas, escurrelas y deja que se sequen al aire.
4. Prepara el empanizado crujiente: En un cuenco, mezcla 150 g de harina, 150 g de fécula de maíz, 6 g de polvo para hornear, 6 g de sal, 2 g de pimentón y 3 g de pimienta negra. Reserva.
5. Prepara la estación de empanizado: Coloca 250 g de harina sin sazonar en un cuenco. En otro cuenco, vierte los 300 g de suero de leche. Usa utensilios separados para cada cuenco.
6. Empaniza los aros (primera capa): Pasa cada aro por la harina sin sazonar, luego por el suero de leche, y finalmente por la mezcla de empanizado. Sacude el exceso entre cada paso y coloca los aros empanizados en una charola.
7. Empaniza los aros (segunda capa): Pasa nuevamente cada aro por el suero de leche (omitiendo la harina esta vez) y otra vez por la mezcla de empanizado. Asegúrate de cubrir bien con las partes grumosas de la mezcla. Coloca nuevamente en la charola.
8. Prepara el aceite: Calienta el aceite en una olla profunda hasta alcanzar 180 °C.
9. Fríe los aros de cebolla: Fríe los aros en tandas de seis durante 4 minutos. A los 2 minutos, voltéalos con cuidado para dorarlos de manera uniforme. No los manipules mucho para evitar que pierdan el empanizado.
10. Mantén calientes y repite: Saca los aros ya dorados y colócalos en la rejilla dentro del horno precalentado. Repite con el resto hasta freírlos todos.

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1. Prepara las papas: Lava bien las papas y no las peles. Ajusta tu mandolina con cuchilla de crinkle a un grosor de 1.3 cm. Rebana en un sentido, gira un cuarto de vuelta, rebana de nuevo y repite hasta obtener rebanadas tipo waffle.

2. Hiérvelas brevemente: Llena una olla grande con agua. Agrega vinagre, bicarbonato de sodio y sal. Lleva a ebullición, agrega las papas y hierve durante 50 segundos. Sácalas y sécalas con papel absorbente.
3. Congela las papas: Extiende las papas en charolas y congélalas durante toda la noche. No omitas este paso.
4. Preparar el recubrimiento: combina la harina, Sal, Paprika, ajo en polvo, cebolla en polvo y agua en un cuenco, mezcla bien hasta discover todo.
5. Cubre las papas: cubre las papas congeladas con el recubrimiento.
6. Fríe las papas desde congeladas: Calienta aceite vegetal a 180 °C. Fríe las papas durante 1–3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre una rejilla y sazona con sal de inmediato.

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1. Preparar la base: licua el puré de tomate, los chiles, el vinagre y la salsa Worcestershire hasta que esté muy suave. Coloca todos los ingredientes en una olla. Mezcla hasta integrar completamente.

2. Cocinar lentamente: prende la llama a fuego alto, cuando empiece a hervir baja la llama a lo más bajo posible y cocina 20–25 minutos, removiendo constantemente. Espera a que la salsa esté espesa, brillante y huela a BBQ cocida.
3. Ahumar : Agrega humo liquido poco a poco probando después de mezclar hasta que tenga la intensidad que gustes.
4. Enfriar y guardar: Una vez fría, guardar en frasco de vidrio o botella exprimible. Dura hasta 2 semanas en refrigeración.

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1. Prepara y corta la carne: Retira el hueso de la costilla corta y elimina la membrana de todos los cortes. Corta en tiras de 2–3 cm dependiendo de tu molino t vuelve a cortarlas en cubos. Corta el brisket y conservando la grasa. Abre el sirloin por la costura, retira el tejido conectivo, y corta también tiras .

2. Enfría la carne y el molino: Coloca toda la carne en una bandeja con papel pergamino y congelala por 15–20 minutos. Mete las piezas del molino al congelador por al menos 30 minutos.
3. Muele la carne: Muele todos los cortes con el disco mediano. Agrega los cubos poco a poco y empuja con el prensador. Revisa que no haya residuos metálicos ni fibras largas.
4. Forma y refrigera las hamburguesas: Presiona suavemente la carne para formar hamburguesas de 70g. Refrigéralas mientras calientas la sartén.
5. Sella y cocina las hamburguesas: Añade el aceite vegetal a la sartén de hierro y caliénta a fuego medio-alto. Cocina las hamburguesas 3–4 minutos sin moverlas hasta formar costra.
6. Agrega el queso y termina la cocción: Voltea la hamburguesa, añade el queso americano y deja que se derrita el queso y se termine la cocción de la hamburguesa.
7. Verifica la temperatura:  Usa un termómetro para asegurarte de que estan bien cocidas .