Instrucciones

Frijoles

1. Remojar los fríjoles:Cubrir los fríjoles con abundante agua fría en un cuenco profundo y dejar reposar un mínimo de 12 horas a temperatura ambiente. El recipiente debe ser suficientemente hondo para que el grano permanezca sumergido incluso al doblar su tamaño. Transcurrido el tiempo, escurrir y desechar el agua de remojo. El remojo prolongado hidrata el interior del grano de forma uniforme, lo que reduce el tiempo de cocción y mejora la digestibilidad.

2. Dorar el tocino:En la olla en que se prepararán los fríjoles, cocinar el tocino a llama media durante 4 a 5 minutos, hasta que suelte parte de su grasa y adquiera un dorado ligero en la superficie. No se busca que quede crujiente. Retirar el tocino y reservar; la grasa que quedó en el fondo de la olla permanece dentro como base de sabor.

3. Cocinar los fríjoles a presión:En la misma olla a presión, colocar los fríjoles escurridos, el plátano verde y el agua. Cerrar la olla y cocinar a llama alta hasta alcanzar presión; luego reducir a llama media y mantener durante 45 a 50 minutos. Al abrir la olla, verificar el nivel de líquido: si bajó de forma notable, agregar agua caliente antes de continuar.

4. Preparar el hogao: En un sartén o en una olla aparte con la manteca de cerdo caliente a llama media, agregar el ajo machacado y el comino. Incorporar de inmediato la cebolla y el tomate, ambos picados muy finos. Cocinar durante 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el tomate suelte sus jugos y se forme una mezcla de color rojo brillante.

5. Concentrar y sazonar (el calado):Verter el hogao sobre los fríjoles ya cocidos en la olla destapada. Agregar sal a gusto. Incorporar también el tocino dorado reservado. Cocinar a llama media-baja durante 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el caldo espese y "abrace" al grano sin llegar a secarse.

6. Espesar el caldo aplastando fríjoles:Con una cuchara o un cucharón, aplastar suavemente contra la pared de la olla aproximadamente el 10 por ciento de los fríjoles, solo cuando estén completamente blandos y el hogao ya esté integrado. Remover bien para dispersar el almidón liberado por toda la olla. Continuar cocinando 1 a 2 minutos más para que el caldo termine de tomar cuerpo.

Carne en polvo

1. Cocer la carne:Coloca el suadero entero en una olla junto con la cebolla larga, el ajo y una pizca ligera de sal. Agrega suficiente agua fría para cubrir la carne por completo. Cocina a llama media-alta hasta alcanzar hervor, luego reduce a llama baja y mantén una cocción sostenida. En olla a presión el tiempo es de 30 a 40 minutos; en olla convencional de 1.5 a 2 horas. La carne está lista cuando se deshebrar con facilidad al presionarla con un tenedor, pero aún conserva su estructura sin deshacerse sola dentro del caldo.

2. Deshebrar y procesar la carne:Retira la carne del caldo y déjala enfriar completamente sobre una superficie limpia o en un cuenco. Una vez fría, deshebrar la carne a mano separando las fibras en sentido longitudinal. Corta las fibras en porciones medianas. Coloca pequeñas porciones en el procesador de alimentos y aplica pulsos cortos e intermitentes hasta obtener una textura similar a arena gruesa o migas sueltas. Detente antes de que la mezcla forme una pasta compacta.

3. Secar y tostar la carne:Calienta una sartén amplia a llama media-baja. Si la carne tiene grasa natural visible, no es necesario añadir aceite; si la sartén está muy seca, agrega una cantidad mínima de aceite. Distribuye la carne procesada en una capa uniforme sobre toda la superficie de la sartén. Agrega el comino y comienza a remover de forma constante con una cuchara o espátula. Cocina entre 10 y 15 minutos moviéndola con frecuencia hasta que la humedad residual se evapore, las fibras se separen por completo y aparezca un ligero dorado uniforme. Rectifica la sal al gusto. La textura final debe ser suelta, ligeramente tostada y con partículas finas pero no pulverizadas.

Chicharron

1. Realizar el corte "de 12 patas":Con la piel hacia abajo, se hacen cortes transversales a lo largo de la panceta sin llegar a cortar la piel. Los cortes deben dejar tiras de entre 1.5 y 2 cm de ancho unidas por la base de la piel. El resultado es una pieza abierta en abanico, todavía unida por la piel.

2. Secar y curar la panceta:Con una servilleta, se seca muy bien toda la superficie de la panceta, prestando especial atención a la piel. Se frota el bicarbonato únicamente sobre la piel, sin extenderlo a la carne. Luego se frota sal por todos los lados y se deja reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.

3. Realizar la precocción por confitado inicial:En una sartén fría, se coloca la panceta con la piel hacia abajo. Se agrega el agua y se lleva a llama media-baja. Se cocina sin mover hasta que el agua se evapore por completo, lo que se identifica porque el sonido cambia de un hervor suave a un chisporroteo seco.

4. Freír y "estallar" la piel:Una vez evaporada el agua, la panceta comienza a freírse en su propia manteca. Se baja la llama al mínimo y se tapa la sartén con precaución por las salpicaduras. Se voltea la panceta para que se dore por todos sus lados durante aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que la carne esté completamente cocida y dorada. Para el toque final, se sube la llama a alta durante los últimos 3 a 5 minutos colocando la piel directamente en contacto con la grasa caliente. Se presiona la panceta ligeramente contra la sartén para asegurar contacto uniforme hasta que la piel estalle y forme burbujas visibles.

Arroz

1. Lavar el arroz:Coloca el arroz en un plato o cuenco y pásalo bajo el chorro de agua fría, moviendo con la mano, hasta que el agua que escurre salga casi transparente. Ya limpio esparcelo en una charola y deja que seque o usa una servilleta para secarlo.

2. Nacarar el arroz:En una olla a llama media, calienta el aceite hasta que esté caliente pero sin humear. Agrega el ajo y sofríelo unos segundos hasta que libere su aroma. Incorpora el arroz completamente seco y sofríelo durante 2 minutos, moviéndolo constantemente. Los granos deben verse brillantes y ligeramente traslúcidos en los bordes.

3. Hidratarlo:Vierte el agua y agrega la sal. Sube a llama medio-alta y espera hasta que aparezcan burbujas fuertes y sostenidas en toda la superficie. En ese momento, baja la llama al mínimo posible.

4. Cocinar con tapa:Tapa la olla y cocina durante 12 a 15 minutos sin abrir la tapa ni revolver el arroz en ningún momento.

5. Reposar sin llama:

6. Apaga la llama y deja la olla tapada durante 5 minutos adicionales sin moverla.

Arepas

1. Hidratar la masa:En un cuenco, disolver la sal en el agua tibia. Agregar la harina de maíz poco a poco mientras se mezcla con la mano o una espátula, integrando durante aproximadamente 1 minuto hasta eliminar grumos y obtener una masa uniforme. Tapar el cuenco y dejar reposar la masa entre 5 y 10 minutos. La masa lista tiene una textura suave y no pegajosa, similar a la plastilina blanda.

2. Formar las arepas:Dividir la masa en 4 porciones iguales. Formar una bola con cada porción y luego aplanar con ambas palmas hasta obtener un disco de entre 7 y 8 cm de diámetro y entre 8 y 10 mm de grosor. Alisar los bordes girando la arepa entre las palmas para evitar grietas o bordes partidos.

3. Asar en plancha:Calentar la plancha a llama medio-alta. Engrasar la superficie ligeramente con aceite vegetal usando una servilleta doblada o una brocha. Colocar las arepas y cocinarlas entre 5 y 6 minutos por lado. Voltear cuando la cara inferior presente un color dorado uniforme y la arepa se despegue sola de la superficie. Continuar la cocción hasta que estén firmes al tacto y con manchas doradas ligeras en ambas caras.

Jugo de moras

1. Lavar y desinfectar las moras:Retiran las ramitas a todas las moras. Sumergen en agua limpia con unas gotas de desinfectante apto para alimentos durante el tiempo indicado por el fabricante. Escurren y se enjuagan con agua fría.

2. Licuar la mezcla brevemente:Colocan las moras, el agua fría y el azúcar en la licuadora. Procesa en intervalos cortos de 10 a 20 segundos en velocidad media. Las semillas de las moras contienen compuestos que, al triturarse en exceso, liberan amargor y hacen el jugo más difícil de colar.

3. Colar y extraer el jugo:Pasa la mezcla por un colador fino sobre un cuenco o jarra. Con el dorso de una cuchara se presiona la pulpa contra el colador en movimientos circulares para extraer hasta la última gota de jugo.

4. Servir con hielo:Vierte el jugo en un vaso alto con abundante hielo.