3 Niveldes de chocolate caliente
Josue Flores3 Niveles de chocolate caliente
Josue Flores
3
Mexicana
Bebidas
Ideal para esta temporada de frio
Ingredientes
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leche y chocolate, esperabas algo mas?
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- ½ chile ancho seco, sin semillas ni tallo.
- ½ rama de 5 cm de canela mexicana (ceylon), es la que tiene muchas capas
- 3 unidad o 0.5 g de pimienta gorda entera
- 1 taza o 240 ml de leche entera
- ½ taza o 30 g de piloncillo, rallado
- 3 ½ cucharadas o 21 g de cocoa en polvo
- 2 ½ cucharadas o 20 g de chocolate negro 70 % cacao, picado.
- 1/16 de cuaradita o 0.25 g de pimienta Cayena
- 1/16 de cucharadita o 0.25 g de sal
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- 150 ml de leche entera
- 150 ml de crema líquida con mínimo 30 % de grasa
- 2 cucharadas o 24 g de azúcar
- 1 estrella de anis
- 1 rama de 8 cm canela mexicana (ceylon), es la que tiene muchas capas
- 3 vainas de cardamomo, aplastadas y abiertas
- 1 tira de 8 cm de largo de piel de naranja, sin la parte blanca
- 150 ml de crema líquida con mínimo 30 % de grasa
- 100 g de chocolate negro 70 % cacao
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3 piezas de pan de hojaldre, croissants, chocolatines y asi
- Malbabiscos
- Crema batida
- Barra de canela
- Hojuelas de chocolate, se obtienen pasandole un pela papas a una barra de chocolate
- Una de esas galletas que parece popote
Instrucciones
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Es chocolate instantáneo, si no sabes como hacerle preguntale a chatGPT para que se burle de ti.
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Tostar especia: Tuesta el chile ancho, la canela y la pimienta gorda en un sartén o cazo seco a fuego medio durante 30–45 segundos hasta que huelan fragantes, evitando que se quemen. Mantén el chile en contacto con el metal sólo el tiempo necesario para que libere aroma; si se oscurece demasiado, queda amargo..
Infusionar leche: Vierte la leche sobre las especias tostadas e incorpora el piloncillo. Lleva a un hervor suave, removiendo ocasionalmente hasta que el piloncillo se disuelva. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Retira la canela, el chile y la pimienta gorda Controla que la leche no pase de 92–95 °C para evitar sabores cocidos y conservar la dulzura natural de la lactosa.
Integrar chocolates y sazonar: Enciende el fuego a bajo e incorpora la cocoa y el chocolate negro, mezclando con batidor hasta que todo se funda y quede liso. Agrega la sal y la cayena. Integra primero la cocoa para que se hidrate correctamente antes de que el chocolate sólido empiece a espesar la mezcla.
Generar espuma con molinillo: Retira del fuego y bate con molinillo hasta formar una capa estable de espuma. Sirve en tazas.
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Preparar infusión en bolsa: Coloca la leche, la crema, el azúcar, el anís estrella, la canela, el cardamomo y la piel de naranja dentro de una bolsa apta para vacío o una bolsa resellable usando desplazamiento de agua.
Cocinar en sous vide: Sumerge la bolsa en el baño a 74 °C durante 45 minutos. Mantén la bolsa completamente sumergida usando un peso o clip para asegurar una extracción pareja sus componentes aromáticos.
Colar y emulsionar con chocolate: Retira la bolsa, cuela los sólidos y vierte la infusión caliente sobre el chocolate picado. Emulsiona con una licuadora de inmersión manteniendo la punta siempre sumergida. Busca una microespuma brillante y sin burbujas grandes.
Ahumar la crema para el garnish: Coloca la crema fría en un plato extendido de vidrio, cúbrelo con plástico y llénalo de humo usando una pistola de ahumado. Deja reposar 5–10 minutos o hasta que el humo desaparezca.
Batir crema ahumada: Pasa la crema ahumada a un congelador por unos 15 minutos para enfriar, después viertela a un cuenco frío y batela hasta picos suaves. Forma una quenelle. Mantén la crema muy fría para lograr una textura estable.
Servir: Sirve el chocolate en tazas y coloca una quenelle encima. Termina con una pizca mínima de sal en escamas para resaltar el cacao.